Le Cabernet Sauvignon
Le Cabernet Sauvignon est probablement le cépage rouge le plus célèbre sur Terre. À cet égard, il n’est rivalisé que par le merlot, son écolier bordelais, et son homologue bourguignon, le pinot noir. Depuis ses origines bordelaises, le cabernet s’est répandu avec succès dans presque tous les pays viticoles du monde. C’est maintenant le cépage clé dans de nombreuses régions viticoles de premier ordre du Nouveau Monde, notamment dans les vallées de Napa Valley, Coonawarra et Maipo. D’où qu’ils viennent, les vins de Cabernet Sauvignon semblent toujours présenter une poignée de traits de caractère communs: couleur profonde, bonne structure tannique, acidité modérée et arômes de cassis, de feuille de tomate, d’épices noires et de bois de cèdre.
Utilisé aussi souvent dans les assemblages que dans les vins de cépages, le Cabernet Sauvignon possède un grand nombre d’associés d’assemblage courants. Outre le merlot et le cabernet franc évidents, les plus répandus sont le malbec, le petit verdot et la carmenère (ingrédients d’un mélange classique de Bordeaux), le shiraz (le mélange préféré de l’Australie) et, en Espagne et en Amérique du Sud, un mélange de cabernet – tempranillo est maintenant banal. Même les audacieux vins de Madiran à base de tannat sont maintenant généralement adoucis au cabernet sauvignon.
Le profilage d’ADN réalisé en Californie en 1997 a confirmé que le Cabernet Sauvignon est le produit d’un croisement génétique naturel entre les cépages bordelais clés Cabernet Franc et Sauvignon Blanc. La plupart des autorités vinicoles s’accordent pour dire que cette traversée n’a eu lieu que depuis quelques siècles, ce qui rend la renommée et la domination mondiales de la variété d’autant plus impressionnantes. (© Wine-Searcher)
La montée en puissance du cabernet sauvignon repose sur deux raisons principales. Le plus simple et primordial d’entre eux est que ses vignes sont très adaptables à différents types de sols et de climats; il est cultivé à des latitudes aussi différentes que 50 ° N (Okanagan au Canada) et 20 ° S (nord de l’Argentine), ainsi que sur des sols aussi différents que les graviers de Pessac-Léognan et les terra rossa riches en fer de Coonawarra. Un aspect secondaire mais tout aussi important est que, malgré la diversité des terroirs dans lesquels la vigne est cultivée, les vins de cabernet sauvignon conservent un caractère inimitable « Cab », nuancé avec des notes de provenance dans les meilleurs exemples. Cependant, la durabilité de la renommée de la variété n’est due qu’à une seule et même raison: il s’agit d’un simple facteur économique; La familiarité et la qualité marchande du nom Cabernet Sauvignon ont un attrait irrésistible pour les entreprises vinicoles qui recherchent un retour sur investissement fiable.
Cépage vigoureux (autre caractéristique en sa faveur), le Cabernet Sauvignon se caractérise par un couvert végétal dense et des rendements en raisins relativement élevés, offrant aux viticulteurs un choix relativement ouvert entre quantité et qualité. Une gestion minutieuse des vignobles est toutefois essentielle pour tirer le meilleur parti des fruits.
Les cépages Cabernet Sauvignon, à floraison tardive et à maturation tardive, mûrissent lentement. Cela peut également jouer pour ou contre la qualité du vin; pendant la saison froide ou le climat, les raisins risquent de ne pas mûrir complètement, tandis que dans la plupart des autres conditions, le rythme de progression régulier offre aux producteurs un choix plus large de dates de récolte.
Peu de personnes soutiendraient que les meilleurs exemples de vin de cabernet sauvignon se trouvent à Bordeaux et en Californie, un point de vue soutenu par l’arrêt de Paris de 1976. Au cours des deux dernières décennies, de nombreux cabernets de qualité ont émergé de régions du Nouveau Monde, telles que Maipo au Chili et Coonawarra en Australie. Ceux-ci gagnent en popularité avec une base de consommateurs de plus en plus large à mesure que les plus prestigieux vins de cabernet sauvignon au monde deviennent d’un prix prohibitif. La variété a maintenant fait son chemin jusque dans des noms italiens établis et traditionnels tels que Chianti et Carmignano (bien que limités à 15% du mélange autorisé), preuve que même les plus anciennes et les plus traditionnelles des institutions viticoles reconnaissent désormais la valeur de ce plus célèbre les raisins.
