Qu’est-ce qui ne va pas avec votre vin
Chaque jour, il semble que j’entends parler d’une nouvelle faute de vin. Donc, pour ne pas prendre de retard, je suis allé sur une journée de formation organisée par CSWWC (Championnats de champagne et de vin mousseux) et Plumpton College (comme UC Davis mais plus petit et beaucoup plus anglais.) J’ai été surpris par le grand nombre de choses qui peut mal tourner à chaque étape du processus de vinification, de la fermentation à la mise en bouteille et même après. Je suis sûr que la plupart des lecteurs connaissent un vin bouché (si ce n’est pas définitivement lu), mais qu’en est-il de la lumière frappée? Et qu’est-ce que c’est que le goût de souris? Collez votre nez dans un verre et vous pourriez trouver des arômes de bébé malade, de moisissure ou même de chair pourrie.
Ici, quelques-uns des problèmes que vous devriez pouvoir identifier avec votre vin pour impressionner vos amis ou ruiner complètement les dîners. Juste pour confondre les choses, des choses que certaines personnes pourraient considérer comme une faute peuvent en fait être considérées comme faisant partie intrinsèque de vins particuliers. C’est suffisant pour vous faire passer à l’alcool fort.
1. Brettanomyces alias Brett
Le descripteur le plus courant pour Brett est les selles en sueur, mais comme si peu d’entre nous contournent les selles ces jours-ci, le chien mouillé peut être un meilleur souvenir. Vous pouvez également obtenir des arômes de basse-cour ou même de vieilles chaussettes! Elle est causée par une levure appelée Brettanomyces. Il provient normalement de barils infectés mais selon Tom Stevenson du CSWWC, il peut également se cacher dans le vignoble. Il estime que près des 2/3 des vins français en ont. Ce qui est drôle avec Brett, c’est qu’en petites quantités, c’est assez agréable d’ajouter une qualité savoureuse – il se retrouve dans certains rouges prestigieux du Rhône et, bien moins qu’auparavant, à Bordeaux.
2. Acidité volatile
Cela provient généralement de l’acide acétique, c’est-à-dire du vinaigre. La plupart des vins auront un tout petit peu mais si vous pouvez sentir le vinaigre, il y a probablement une sorte d’infection bactérienne. Certains vins comme le Château Musar du Liban, la rioja à l’ancienne et certains shiraz australiens, dont le plus grand de tous, Penfold’s Grange, ont des niveaux élevés d’acidité volatile. Mais vous ne devriez pas l’obtenir dans un rouge ou un blanc de tous les jours. D’autres acides volatils dont vous ne voulez pas comprennent l’acide lactique qui sent le bébé malade. Charmant!
3. Oxydation
Cela signifie que l’oxygène est entré dans le vin. Les odeurs caractéristiques sont le cidre (je parle de cidre ferme), les noix ou le xérès. Certains vins doivent leur caractère à une oxydation contrôlée comme le madère, le porto fauve, l’amontillado et le xérès oloroso. Il y a ensuite certains vins qui flirtent avec l’oxydation comme certains Chenin Blancs de Loire ou le célèbre Hermitage Blanc de Marc Sorrel. Mais la plupart des vins de tous les jours ne devraient pas avoir de notes oxydantes. Une bonne règle: si vous buvez du vin au verre et qu’il sent le raisin sec, la bouteille peut avoir été ouverte trop longtemps.
4. Réduction
Si vous obtenez une odeur de brûlé, il se peut que votre vin soit réduit. La réduction est l’opposé de l’oxydation; elle est causée par un manque d’oxygène. D’autres odeurs qui indiquent cela sont le soufre, l’ail, l’allumette frappée ou le caoutchouc. Certaines variétés, en particulier la syrah, y sont particulièrement sujettes et vous êtes plus susceptible de l’obtenir à partir de bouchons à vis que les bouchons en liège naturels car ils offrent une étanchéité moins perméable. Beaucoup d’odeurs réductrices se dissiperont après avoir passé du temps dans le verre, mais si ça sent le Hadès, cours d’oenologie vous voudrez peut-être vous plaindre.
5. Lightstruck
Ceci est mon nouveau préféré. Tom Stevenson nous a donné un champagne qui sentait fort le chou brûlé. Au pire, il peut sentir l’odeur de pourriture causée par l’action de la lumière sur le vin. Cela peut même arriver dans le verre si le soleil est assez chaud. C’est particulièrement courant sur les rosés car ils sont généralement présentés en bouteilles transparentes. Les bouteilles vert foncé aident à prévenir ce problème, mais l’ambre foncé est encore meilleur. N’achetez pas de vin que vous savez avoir été assis dans une vitrine, surtout dans une bouteille transparente, il sera presque certainement ruiné.
6. Bouché
Connu dans le commerce sous le nom de TCA, une abréviation du composé tapi dans le liège qui le provoque. Selon Tom Stevenson, environ 3% des vins sont bouchés. Dans la plupart des cas, vous remarquerez une forte odeur de moisissure ou de carton humide. Certains vins contiennent du TCA en si petites quantités que vous ne pouvez le détecter que par un manque de fruits plutôt que par un goût manifeste de moisissure. Si vous ne savez pas si une bouteille est bouchée, la meilleure chose à faire est de demander au serveur de l’essayer. Il devrait être familier avec la façon dont le vin doit être goûté. Bien qu’il soit généralement causé par un bouchon infecté, vous pouvez avoir du TCA sans bouchon. En fait, j’ai eu de l’ail et des carottes qui sentaient le TCA même si je n’ai jamais eu le culot de dire, serveur, enlevez ces carottes, elles sont bouchées!
7. Mousiness
Il y a quelques années, j’ai commencé à remarquer un nouveau problème. Le vin aurait une odeur normale et pour commencer, il aurait bon goût. Mais alors, au fond de la gorge, j’obtenais une saveur de levure rassis, ou dans le pire des cas, une sorte de goût animal sauvage. C’est mousiness aka hamster cages ou en français, goût de souris. Elle est causée par une infection à lactobacillus. La raison pour laquelle elle est devenue si courante récemment est la tendance à la vinification à faible teneur en soufre. C’est la faute la plus frustrante car elle pourrait être facilement guérie en utilisant de petites quantités de soufre. C’est la principale raison pour laquelle je me méfie du vin naturel d’autant plus que certaines personnes, dont certains vignerons et sommeliers, ne peuvent pas le détecter. La pire souris que j’aie jamais eue était en Arménie qui avait en fait le goût d’un rongeur qui pourrissait à l’arrière de ma bouche quand j’ai avalé. Le vigneron m’a souri et m’a dit: c’est bien non? Pas de produits chimiques. «
